Arroz Mar y Montaña con Sepia, Cigalas y Pies de Cerdo & Reserva Familia

TIEMPO DE PREPARACIÓN:
40 MINS
RACIONES:
2
CAVA
Reserva Familia

La verdad es que el arroz Mar i Montanya es muy agradecido ya que le puedes poner lo que más te apetezca. En este caso Ramonin ha puesto puesto sepia, cigalas y carpaccio de pies de cerdo.

 

¡Buen provecho!

Ingredientes
  • 80 gramos por persona de arroz
  • Cigalas
  • Sepia
  • Carpaccio de pies de cerdo
  • Dedos de pies de cerdo
  • Ajos
  • Tomate concentrado
  • 1 cucharada sopera por persona de cebolla caramelizada
  • Estragón (media cucharadita de postre)
  • Un chorrito de vino blanco
  • Un chorrito de Coñac
  • Picada de aceite, ajo y perejil
  • Azafrán (en este caso infusionado)
  • Vinagreta: tres partes de aceite por una de vinagre, piñones y castañas.
  • Emulsión de: aceite, huevo, ajo negro y pimentón ahumado.
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebollino
  • Cortezas
  • AOVE
  • 50% caldo de pescado, 50% caldo de pollo (2’5 partes por 1 de arroz)
Instrucciones
  1. Previamente calentamos el caldo en una olla aparte para añadirlo más adelante.
  2. Empezamos dando vuelta y vuelta a las cigalas en la sartén con un poco de aceite, para que dejen un poco de gusto y las reservaremos en un plato aparte para más tarde.
  3. Empezaremos a hacer el sofrito, añadiremos a la sartén: los ajos, el tomate concentrado, la cebolla caramelizada y la sepia (excepto el bazo). Lo dejaremos a fuego lento durante 3 o 4 minutos e iremos removiendo continuamente.
  4. Seguidamente añadiremos un chorro de vino blanco y un poco de coñac. Dejaremos que se evapore a fuego alto durante unos minutos.
  5. Seguidamente trocearemos el bazo de la sepia y lo añadiremos a la sartén.
  6. Añadiremos el pimentón, estragón, los pies de cerdo cortados en dados, lo dejaremos cocer durante 4 minutos a fuego medio removiendo continuamente.
  7. Añadimos el arroz (80 gramos por persona) y removemos.
  8. Añadiremos el caldo, que previamente hemos calentado en una olla aparte, el zafra infusionado, la picada de ajo y perejil, pimienta y sal.
  9. Dejaremos la sartén a fuego vivo durante 7 minutos que el caldo se vaya evaporando y seguidamente lo dejaremos 10 minutos más a fuego lento.
  10. Añadiremos las cigalas en el centro de la sartén y el carpaccio de pies de cerdo por los alrededores de la sartén.
  11. Seguidamente añadiremos la vinagreta de piñones y castañas con sal y la emulsión de aceite, huevo, ajo negro y pimentón ahumado por encima de las cigalas y el carpaccio.
  12. Una vez listo, bajaremos el fuego y añadiremos las castañas y las Cortezas de trigo.
Armonía

Reserva Família I CAVA GRAN RESERVA BRUT NATURE

Tremendamente seductor; fresco, vibrante y con un final largo que invita a repetir