La verdad es que el arroz Mar i Montanya es muy agradecido ya que le puedes poner lo que más te apetezca. En este caso Ramonin ha puesto puesto sepia, cigalas y carpaccio de pies de cerdo.
¡Buen provecho!
BY @guiaramonin
- 80 gramos por persona de arroz
- Cigalas
- Sepia
- Carpaccio de pies de cerdo
- Dedos de pies de cerdo
- Ajos
- Tomate concentrado
- 1 cucharada sopera por persona de cebolla caramelizada
- Estragón (media cucharadita de postre)
- Un chorrito de vino blanco
- Un chorrito de Coñac
- Picada de aceite, ajo y perejil
- Azafrán (en este caso infusionado)
- Vinagreta: tres partes de aceite por una de vinagre, piñones y castañas.
- Emulsión de: aceite, huevo, ajo negro y pimentón ahumado.
- Sal
- Pimienta
- Cebollino
- Cortezas
- AOVE
- 50% caldo de pescado, 50% caldo de pollo (2’5 partes por 1 de arroz)
- Previamente calentamos el caldo en una olla aparte para añadirlo más adelante.
- Empezamos dando vuelta y vuelta a las cigalas en la sartén con un poco de aceite, para que dejen un poco de gusto y las reservaremos en un plato aparte para más tarde.
- Empezaremos a hacer el sofrito, añadiremos a la sartén: los ajos, el tomate concentrado, la cebolla caramelizada y la sepia (excepto el bazo). Lo dejaremos a fuego lento durante 3 o 4 minutos e iremos removiendo continuamente.
- Seguidamente añadiremos un chorro de vino blanco y un poco de coñac. Dejaremos que se evapore a fuego alto durante unos minutos.
- Seguidamente trocearemos el bazo de la sepia y lo añadiremos a la sartén.
- Añadiremos el pimentón, estragón, los pies de cerdo cortados en dados, lo dejaremos cocer durante 4 minutos a fuego medio removiendo continuamente.
- Añadimos el arroz (80 gramos por persona) y removemos.
- Añadiremos el caldo, que previamente hemos calentado en una olla aparte, el zafra infusionado, la picada de ajo y perejil, pimienta y sal.
- Dejaremos la sartén a fuego vivo durante 7 minutos que el caldo se vaya evaporando y seguidamente lo dejaremos 10 minutos más a fuego lento.
- Añadiremos las cigalas en el centro de la sartén y el carpaccio de pies de cerdo por los alrededores de la sartén.
- Seguidamente añadiremos la vinagreta de piñones y castañas con sal y la emulsión de aceite, huevo, ajo negro y pimentón ahumado por encima de las cigalas y el carpaccio.
- Una vez listo, bajaremos el fuego y añadiremos las castañas y las Cortezas de trigo.
Reserva Família I CAVA GRAN RESERVA BRUT NATURE
Tremendamente seductor; fresco, vibrante y con un final largo que invita a repetir
