Arroz de carabineros con velo de panceta ibérica & Reserva de la Familia

TIEMPO DE PREPARACIÓN:
45 MIN
RACIONES:
2
CAVA
Reserva de la Familia

Deliciosa receta de mar y montaña que nos demuestra que los contrastes también nos pueden llevar al equilibrio. Ideal para armonizar con un Reserva de la Familia (55% xarel·lo, 35% macabeo y 10% parellada). Sus 36 meses de media de crianza en sus lías le confiere un carácter fresco y seductor, de agradable textura.

Ingredientes
  • 200 g arroz carnaroli
  • 20 g panceta ibérica
  • 250 g sepia con el bazo
  • 150 g calamar
  • Sofrito: Ajo, perejil, pimiento rojo y verde, sofrito de cebolla, tomate y gamba de Palamós (dos cucharadas soperas) y pimentón dulce.
  • Vino blanco
  • Sal y pimienta
  • AOVE
  • Fumet personalizado con cabezas de carabineros, brandy y un toque de hinojo (3 partes por cada 1 de arroz)
Instrucciones
  1. Sofreímos los carabineros con un poco de aceite, vuelta y vuelta, y los reservamos.
  2. Guardamos el coral de las cabezas y hacemos el fumet en una olla.
  3. Elaboramos el sofrito, mezclando todos sus elementos y añadimos un chorro de vino blanco, la sepia (y su bazo) y el calamar y parte del coral de las cabezas de los carabineros.
  4. Dejamos que evapore el alcohol y vertemos el arroz.
  5. Lo integramos y nacaramos un par de minutos y cubrimos con el fumet
  6. Rectificamos de sal y pimienta.
  7. 5 minutos de cocción a fuego fuerte y 12 a ritmo suave. A dos minutos para el final de cocción colocamos por encima las colas de los carabineros y los cubrimos con panceta ibérica (cortada muy fina, que casi se funda).
  8. Añadimos el resto del coral emulsionado y espolvoreamos cebollino.
Armonía

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